32. TIPOS DE VINOS: BLANCOS Y ESPUMOSOS.

«Mark Twain, en su New Pilgrim´s Progress, cuenta que al pasar
por el estrecho de Mesina un inglés miraba lleno de unción
a ambos lados con unos gemelos.

- ¿Por qué admira usted tanto el estrecho
de Mesina?- preguntó Mark Twain.

- Sepa usted, caballero -contestó el inglés-,
que yo admiro todos los lugares citados en la Biblia.

-¿Y qué tiene que ver el estrecho de Mesina con la Biblia?
Lo que está usted viendo son los clásicos Scila y Caribdis.

- ¿Scila y Caribdis? – exclamó el inglés -. Yo creía
que eran Sodoma y Gomorra. Never mind. It is all right.»

Julio Camba, Playas, Ciudades y Montañas

El objetivo de la clasificación de los vinos que se expone en este capítulo y los dos siguientes es, sobre todo, indicar qué se puede esperar de ellos. En los tres capítulos anteriores se proporcionaban los criterios para evaluar la calidad de un vino, -que habrá que asimilar con la práctica, no recitando los capítulos-, en los tres que iniciamos aquí se proporcionan los criterios para saber qué se puede esperar de ellos y si se corresponden con su tipo; es decir, si presentan lo que se denomina tipicidad. Es evidente que estos capítulos son de los que se leen con una sola mano… la otra estará empuñando una copa del vino correspondiente.

 

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Quien habiendo oído o leído las cualidades de los vinos de Rueda, comprase una garrafa de las que estaban apiladas en el pasado milenio (pero no hace mil años) a la entrada de los bares de esa localidad, le sorprendería la discordancia con lo leído sobre los vinos de Rueda, y su parecido con el vino de Jerez[1]. Esta clasificación pretende evitar este desconcierto, permitiendo al lector conocer los tipos básicos de vinos y sus principales características. De esta forma se facilita la comprensión del vino que se degusta, al menos hasta formar un criterio propio.

Es decir, se proporcionan unos criterios para que el común de los aficionados -entre los que nos encontramos- se inicie en los estilos de vino, sin pretensión prescriptiva alguna -no tiene usted que admirar todos los vinos que encuentre en estos capítulos-, ni de sentar cátedra: todo lo que aquí decimos es “en nuestra opinión”; tampoco se trata de encasillar o encorsetar a elaboradores geniales, a los que, si les resultara rentable, harían bien en elaborar blancos de Albariño en el sur de España[2].

La clasificación habitual de los blancos en aromáticos, secos ligeros, secos de medio cuerpo, secos con cuerpo, ligeramente dulces, medio dulces y dulces, propone excesivos tipos, introduce algunos vinos licorosos, que se ha preferido tratar aparte, y parece que realiza una gradación de la calidad en función del cuerpo y azúcares del vino.

Por ello, se ha preferido clasificar los vinos blancos en:

. aromáticos, procedentes de variedades como la Moscatel, la Gewürztraminer, la Sauvignon blanc y algunas gallegas;

. blancos con cuerpo, que serían los de variedades con más estructura, y que han recibido casi siempre crianza o fermentación en barrica; y

. blancos ligeros, que serían un tipo intermedio entre los dos anteriores.

La valía de los vinos de los grupos primero y segundo es evidente, en cambio, el grupo tercero parece dominado por los otros dos. Eso es así porque, por un lado, no tienen el atractivo primario de un perfume exuberante, y por otro, carecen de la consistencia en boca de los blancos con cuerpo. Podría ser así, pero dando la vuelta al argumento, también es cierto que estos vinos tienen su razón de ser en esa tercera vía entre el empalago aromático de los primeros y el exceso graso de los otros.

Para completar el capítulo, se han incluido también los vinos espumosos.

• Blancos aromáticos: Se consideran aromáticas las variedades Gewürztraminer, Moscatel, Sauvignon blanc, Albariño y, hasta cierto punto, la Riesling. El carácter aromático viene dado por la intensidad olfativa, y lleva asociado cierto carácter floral y de parfum pour femme.

Lo más característico de estos vinos es, por definición, el aroma, que además pide cierta untuosidad en boca. La Sauvignon blanc no es ni floral, ni untuosa, pero se incluye dentro de las aromáticas por la intensidad de su aroma, y por su carácter único, que hace de ella una de las variedades más fácilmente reconocibles.

Dado que lo típico de estos vinos son sus aromas primarios (los procedentes de la uva), se les ha caracterizado por variedades:

. Gewürztraminer: Variedad típica de la Alsacia y Alemania. Tiene un intenso y espectacular aroma floral (jazmín, rosas), a perfume y cosméticos, y a algunas frutas y especias exóticas, como el lichi y el jengibre. En España lo elaboran unas pocas bodegas.

. Moscatel: La mayoría de los vinos de Moscatel son licorosos, aunque también se puede elaborar como vino seco. Los aromas más usuales son: uva moscatel, piel de naranja y cítricos, flores, miel, uvas pasificadas… Se da en la Alsacia como vino seco, y en toda la cuenca del Mediterráneo, como licoroso. En Italia hay algunos moscati spumanti o frizzanti (espumosos o con aguja, respectivamente), cuyo azúcar inicial se reparte entre un grado bajo (6,5%) y un dulzor medido.

. Sauvignon blanc: Típica del Loira, con la que se elaboran el Sancerre y el Pouilly Fumé. Es una uva muy particular y controvertida. Se cultiva con excelentes resultados en Nueva Zelanda, cuyo Sauvignon blanc, respetando las diferencias, ha superado a los originales del Loira, al haber desarrollado unos matices y una intensidadque no se obtienen en Francia.

Entre sus aromas están: Heno, grosella, piel de melón, fruta tropical, hoja de higuera, pis de gato (o lana húmeda). El nombre de Pouilly “Fumé” viene del olor a chispa de pedernal que presentan los de esa zona.

En la boca destaca su acidez y frescura, aunque en algunos casos, la fruta tropical puede resultar algo empalagosa. En España se cultiva con resultados positivos en Rueda, donde se utiliza tanto para aromatizar adicionalmente la Verdejo como para vino monovarietal.

. Albariño: Su origen no está muy claro, aunque algunos la emparentan con la Gewürztraminer.

Entre sus aromas, son característicos los frutales y sobre todo los florales (flores blancas[3]….) En los años en que madura bien, conjuga acidez y untuosidad en la boca. La verdad es que tanto en intensidad como en complejidad aromática se queda por debajo de la Gewürztraminer, por ello, nosotros la consideraríamos variedad semiaromática, lo que puede ser incluso una ventaja.

. Riesling: La inclusión de esta variedad entre las aromáticas es un tanto controvertida, porque con igual derecho podría estar entre los blancos ligeros o los blancos con cuerpo (digamos “fundamento”), o en el capítulo de los licorosos. Como variedad aromática, presenta aromas herbáceos y frutales (cítricos, manzanas, melocotón, frutas tropicales). Se dan más detalles de ella en este mismo capítulo, antes de los vinos espumosos.

Los blancos aromáticos son típicamente vinos de enganche para los aficionados aún no entusiastas -y especialmente para las aficionadas-, porque su perfume exhuberante no se encuentra en ninguna otra bebida. Una vez que el vino nos ha convencido y emocionado, los vinos aromáticos suelen pasar al olvido durante unos años. Posteriormente se vuelve a ellos, aunque para tomarlos con menor frecuencia, para que no cansen. La expresión que hemos oído a alguna aficionada a los zumos y agua mineral, tras probar un extraordinario Sauvignon blanc neozelandés “¡Pero si no parece vino!”, resume perfectamente la emoción que causa su descubrimiento, y también la limitación insalvable a que están sujetos.

• Blancos secos con cuerpo: Se incluyen aquí los blancos con crianza o fermentación en barrica. Frente a los anteriores, cuya principal característica era la gran intensidad aromática, en estos sobresale la consistencia en boca, mucho mayor por ejemplo que en muchos tintos jóvenes. Otra razón más para evitar esa frase sin sentido que es “el mejor blanco es un buen tinto”.

El blanco no tiene los taninos del tinto, lo que limita las posibilidades de envejecimiento y ganancia de complejidad; salvo en los vinos de elevada acidez, susceptibles de evolucionar en botella sin crianza en madera, como algunos Riesling.

Por otro lado, en el capítulo 6, dedicado a la elaboración de blancos, se indicaba que la fermentación en barrica es un procedimiento más adecuado que la crianza en madera posterior a la fermentación. Esta última permite al blanco la adquisición de esos taninos, pero la fermentación en barrica tiene la ventaja de la mejor integración de las sensaciones procedentes de la fruta con las de la madera; y de la presencia de las lías, ávidas de oxígeno, que evitan que éste afecte indebidamente al vino y además le proporcionan untuosidad y unos aromas y sabores característicos.

Si se fermenta el vino en depósito, y se pasa posteriormente por la barrica, es difícil que las sensaciones de la madera se integren con las de la fruta, por lo que generalmente -al menos así era en el Rioja blanco de crianza- se fermentaba a temperaturas altas, lo que daba lugar a vinos neutros, sin fruta, que recibían todo su carácter con la crianza posterior en barrica.

De los blancos con estancia en barrica cabe esperar lo siguiente:

• A la vista: La intensidad de su color dependerá del tiempo en barrica y botella. Cuanto mayor haya sido, mayor intensidad colorante tendrán. Los tonos varían del amarillo pajizo profundo al dorado, pasando por el amarillo limón.

• En nariz: Los aromas son en parte varietales y en parte de crianza. Los varietales dependen de la propia variedad; típicamente se encontrarán frutas de hueso (melocotón, albaricoque), de pepita (manzana), y en menor proporción, tropicales y florales… Los procedentes de la barrica son los ahumados, tostados, especiados (típicamente, nuez moscada), vainilla… y los de la crianza en botella, mantequilla, toffee, frutos secos…

• En boca: Tienen mucho cuerpo, en parte por las variedades utilizadas, que suelen ser muy glicéricas, y también a consecuencia de los taninos cedidos por la madera. Todo ello debe ser sustentado por una acidez suficiente, que dé frescura a esta untuosidad; en caso contrario, el vino puede parecer pesado.

Están dentro de este tipo los blancos fermentados en barrica, de Chardonnay, Verdejo, Viura… incluso Malvar.

• Vinos jóvenes ligeros: Como se indicó previamente, son la tercera vía, que debe mantener el equilibrio entre los dos tipos anteriores, sin caer en la nulidad del tópico blanco-joven-afrutado.

En España, el mejor ejemplo de este blanco es el de Rueda; especialmente, el elaborado mediante mezcla de 85% de Verdejo con 15% de Sauvignon blanc. La Sauvignon aportaría una riqueza aromática de la que carece la Verdejo, aunque su reducido porcentaje evitaría el empalago aromático. En boca, la Verdejo aportaría su cuerpo y untuosidad y la Sauvignon, mayor acidez e intensidad retronasal.

Estos blancos de Rueda, seguirían el estilo de los blancos secos de Burdeos, obtenidos por una mezcla de Semillon y Sauvignon blanc, y que son también el contrapunto a los aromáticos alsacianos y del Loira, y a los blancos con cuerpo de Chardonnay de la Borgoña. Es decir, no tenemos nada que envidiar a los mismos franceses en número de estilos de vino blanco; en cambio, el número y calidad de los vinos de cada estilo no permite dudar sobre quién es quién, al menos por el momento.

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Al igual que hemos mostrado un especial cariño por el árbol caído de los vinos licorosos, no podemos dejar de hacer lo mismo con los blancos de la variedad Riesling. Aunque dijéramos en el capítulo 2 dedicado a las variedades blancas, que se considera a la Chardonnay como variedad reina, lo cierto es que solamente detenta la presidencia de la actual democracia vinícola; desde el punto de vista aristocrático, solo la Riesling está capacitada para ostentar el título de variedad reina.

La variedad Riesling permite elaborar una gama amplísima de vinos, de los blancos ligeros a los blancos con fundamento, que pueden tener una larga evolución en botella, en la que adquieren una complejidad que llega a lo sublime, aun sin haber pasado por la madera. La Riesling da vinos sin un gramo de grasa, nada de músculo, pero con una “mala salud de hierro”. De otra parte, esta variedad permite la elaboración tanto de vinos totalmente secos, como de vinos dulces, mediante la vendimia tardía, la podredumbre noble y la congelación de las uvas en la cepa (mediante este último procedimiento se obtienen los eisweine, literalmente vinos del hielo). Además, acompaña bien una gama muy amplia de preparaciones.

Ciertamente, ninguna otra variedad puede pretender tal gama de estilos, que abarca al triángulo completo de los estilos del vino blanco (aromáticos, ligeros y con cuerpo) y entra también en el ámbito de los vinos dulces; solo le faltaría que pudieran elaborarse tintos con ella. (Bueno, de hecho se pueden elaborar, con la Schwarzriesling, la rislin tinta, pero eso es otro asunto).

Como vino ligero se caracteriza aromáticamente por las sensaciones herbáceas y frutales (cítricos, manzana…); como vino de guarda con raza, por desarrollar aromas de frutos secos, gasolina (aunque esta última no aparezca muy apetitosa), panadería…; como vino aromático, se caracteriza por los aromas florales y de fruta exótica, y como vino licoroso, por los de albaricoque, miel… Por si fuera poco, la uva Riesling mantiene la acidez, aun en los casos de sobremaduración, de forma que nunca sus vinos dulces resultan pesados…

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• Espumosos: Se consideran espumosos los vinos con más de 4 atmósferas de presión que no sólo presentan burbujas, sino que también forman espuma al servirlos. Para su obtención se aplican diversos procedimientos, el más característico, y el que proporciona mayor calidad, es el de fermentación en botella o “método tradicional”, descrito en el capítulo 7. Aunque hay espumosos con diferentes cantidades de azúcar, se considera que los de más calidad son los brut y extra brut. El azúcar añade un ruido improcedente que elimina matices e iguala calidades.

El perfil de los vinos espumosos, secos y de variedades no aromáticas es el siguiente:

• A la vista: Varían entre el amarillo pajizo con reflejos verdosos de los espumosos jóvenes de variedades blancas, a los tonos amarillo-limón de los espumosos con crianza sobre lías más prolongada. Algunos Champagnes “blancos” tienen un color velado sin llegar a rosado, a consecuencia de la utilización de uva tinta, que puede teñir algo. El Blanc de blancs, elaborado exclusivamente con Chardonnay nunca presenta ese tono, sino la transparencia luminosa típica de los blancos.

• En nariz: Los aromas dependen mucho de la crianza. Los más jóvenes tienen tonos afrutados (manzana, melocotón, cítricos …), florales, herbáceos, anisados… Los más viejos, con crianza sobre lías prolongada, tienen aromas menos primarios y más propios de esa crianza, como los de panadería (galletas, pan…), pastelería (crema, caramelo…), incluso aromas de frutos secos.

• En boca: La característica más típica es el picor del gas carbónico. La burbuja no debe explotar en la boca como si de un refresco cualquiera se tratara, ya que eso impediría la apreciación de los sabores. La acidez también es una cualidad general de estos vinos, proporcionada en parte por el carbónico. Los elaborados con parte de uvas tintas tienen además una consistencia considerable; la persistencia se les supone.

Los espumosos más vendidos en el mundo son el Champagne y el Cava, sin embargo no son los únicos. Así, dentro de Francia hay espumosos en el Loira, Alsacia, Borgoña, además del Clairette de Die y Blanquette de Limoux. Se pretende que este último fue descubierto (o inventado) por los benedictinos ya en 1531, y por tanto, antes que el Champagne. En Italia hay algunos espumosos elaborados por el modelo tradicional, como los Franciacorta, y otros elaborados por el método Charmat, como el Asti (Spumante), dulce y hecho con Moscatel, y el Prosecco. En Alemania, el sekt también se obtiene por el método Charmat, aunque cada vez hay más y mejores espumosos fermentados en botella, lo que se indica con la mención Flaschengärung, que significa eso precisamente.

En los países del Nuevo Mundo están surgiendo también vinos espumosos, elaborados a partir de Chardonnay y Pinot noir, y en muchos casos por firmas del Champagne y del Cava.

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Completamos este capítulo con un esbozo -advertimos que un tanto personal- de la historia socioeconómica del vino blanco español: Hasta principios del decenio de los setenta, el blanco “de calidad” era el Rioja con crianza en madera. Era el que tomaban los ricos, que entonces se llamaban millonarios (con el cambio al euro es probable que vuelvan a llamarse así pronto); lo servían seguramente para acompañar el besugo en las reuniones de los “siete grandes”, imaginamos. Aun hoy en día, sigue siendo el blanco de los ricos de toda la vida con dinero viejo. Para su elaboración se partía de la Viura, variedad poco aromática, que se vinificaba sin control de temperaturas, lo que daba lugar a vinos neutros, sin caracteres frutales. Estos vinos recibían posteriormente crianza en barrica, que les proporcionaba todas sus cualidades aromáticas.

Se obtenían de esta forma vinos algo oxidados y bastante pesados, que fueron sustituidos por el blanco-joven-afrutado. Este otro tipo de vinos se empezó elaborando en el Penedés, por la aplicación de la tecnología de fermentación en frío, utilizada para los vinos de base del Cava. Fueron los vinos del ejecutivo “agresivo” del desarrollismo, y pueden ser calificados de agradables (en su caso), pero intrascendentes. Por esta razón, surgen a finales del decenio de los ochenta los tres tipos de vino aquí descritos.

Los blancos aromáticos (en España, básicamente albariños) surgieron por la aplicación de las vinificaciones modernas al Albariño, y son los vinos del yuppy de los ochenta. Un poco fatuos y sin consistencia… “¿Qué fue de tanto galán, qué de tanta inuinción que truxeron?

Los años 1993 y 1994, cuando se acaba el pastel y se inicia una época de supuesta austeridad, comienza el auge los blancos fermentados en barrica, caros necesariamente, y destinados a quienes esa austeridad no sólo no afecta, sino beneficia.

Por eso, cuando se hicieron imprescindibles unas medidas de austeridad serias, surgió el tercer tipo de blanco, equidistante de los dos anteriores (aromáticos y fermentados en barrica) y también del blanco-joven-afrutado del desarrollismo. Son los blancos jóvenes con fundamento, relativamente baratos, por ser su elaboración menos costosa que los anteriores. Su mejor ejemplo en España es el blanco de Rueda.

Las medidas produjeron su efecto y, si tomamos los vinos como indicador de coyuntura, la bonanza de los años alrededor del cambio de milenio no tiene precedentes en España. Sin embargo la sarracina sangrienta del 11-M, turbiamente protagonizada por unos haschischinos enófobos, hace difícil pronosticar el futuro.


[1] Actualmente, han aparecido diversas tiendas de vino con su escaparate bien dispuesto y un buen surtido de los vinos del Duero, que hacen que merezca la pena salir de la autovía y atravesar la muy noble y leal villa.

[2] La primera obligación de un bodeguero es conducir el negocio, osea, ganar dinero. Deben ser los aficionados quienes le obliguemos a ganarlo produciendo vinos de calidad.

[3] Los aromas florales pueden ser muy perfumados como los de rosa, jazmín, violeta… O más sobrios -casi amargos-, a estos se les llama en general “de flores blancas”, y como ejemplo de ellos se citan las flores de frutales, tilo, acacia, margaritas, manzanilla…

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2 Respuestas a “32. TIPOS DE VINOS: BLANCOS Y ESPUMOSOS.

  1. la verdad no se mucho de los vino pero me gustaria q me explique por que lo dicen blanco de blancos y que tipo de vinos tienen buquet
    gracias por su ayuda

  2. Hola Mateo, blanco de blancos significa que es un vino blanco de uvas blancas. La mayoría de los blancos son de este tipo.

    También se puede hacer un blanco con uvas tintas. Exprimiéndolas rápidamente, para que el color, que está en la piel de la uva, no pase al mosto.

    Un saludo.

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